近日，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所王強(qiáng)研究員領(lǐng)銜的油料加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)與英國(guó)赫爾大學(xué)合作，利用花生蛋白研發(fā)出新型食品高內(nèi)相Pickering乳液。相關(guān)研究成果已在線發(fā)表在《德國(guó)應(yīng)用化學(xué)（Angewandte Chemie International Edition）》上。
反式脂肪已經(jīng)被證實(shí)具有引發(fā)心血管疾病、糖尿病和癌癥的風(fēng)險(xiǎn)，2018年5月14日，世界衛(wèi)生組織（WHO）宣布：2023年前將在全球范圍內(nèi)停用人工反式脂肪。目前膳食中反式脂肪主要來(lái)源為部分氫化植物油（PHOs），以PHOs為原料的人造奶油制造業(yè)將面臨前所未有的挑戰(zhàn)。因此，尋求零反式脂肪酸的人造奶油替代品就成為現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)亟待解決的瓶頸技術(shù)問(wèn)題。
高內(nèi)相Pickering乳液是以固體納(微)米顆粒為乳化劑、內(nèi)相分?jǐn)?shù)不低于74%的一類高濃縮乳液。近年來(lái)以天然蛋白質(zhì)制備高內(nèi)相Pickering乳液并探索其在食品領(lǐng)域的應(yīng)用是本領(lǐng)域研究的前沿和熱點(diǎn)。該研究以花生蛋白微凝膠顆粒為乳化劑，成功研發(fā)出一種新型食品高內(nèi)相Pickering乳液。該P(yáng)ickering乳液內(nèi)相質(zhì)量分?jǐn)?shù)高達(dá)87%，在國(guó)內(nèi)外報(bào)道的食品級(jí)Pickering乳液中是最高的，其外部形態(tài)、流變特性等功能性質(zhì)與人造奶油相近且不含反式脂肪,是極有潛力的人造奶油替代品。
該研究得到了“十三五”國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目和國(guó)家農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新工程的資助。
論文鏈接：https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/anie.201801350
