新華網(wǎng)北京７月６日電（“新華視點(diǎn)”記者吳濤、王宇、林暉）近期，一種馬鈴薯饅頭——也稱土豆饅頭，在北京市２００多家超市悄然面世并熱賣。據(jù)了解，到今年１０月，銷售范圍還將擴(kuò)大到京津冀的５００多家超市。
這款看起來(lái)顏色略黃、與傳統(tǒng)小麥饅頭并沒(méi)有太大差異的饅頭的問(wèn)世，并非簡(jiǎn)單意味著一個(gè)食品新產(chǎn)品的出現(xiàn)，其背后是我國(guó)千百年來(lái)糧食安全格局的重大改變－－土豆將可能成為小麥、稻谷、玉米三大主糧品種之后的第四大主糧品種。一個(gè)事關(guān)１３億人吃飯問(wèn)題的新命題正開(kāi)始演繹。
發(fā)展戰(zhàn)略的破題之作，使用８００多公斤土豆粉試驗(yàn)
農(nóng)業(yè)部副部長(zhǎng)余欣榮說(shuō)，馬鈴薯主糧化是指將馬鈴薯加工成饅頭、面條、米粉等主食產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)由目前的副食消費(fèi)向主食消費(fèi)轉(zhuǎn)變。
土豆饅頭是今年年初農(nóng)業(yè)部對(duì)外公布馬鈴薯主糧化發(fā)展戰(zhàn)略后面世的首個(gè)主食產(chǎn)品，由中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院研制農(nóng)產(chǎn)品加工研究所一個(gè)專業(yè)５人團(tuán)隊(duì)歷經(jīng)近兩年時(shí)間研制成功。該項(xiàng)目被視為土豆主糧化戰(zhàn)略的破題之作。
在北京市物美大賣場(chǎng)陶然亭店二樓，一袋袋三個(gè)裝的土豆饅頭與傳統(tǒng)的小麥饅頭擺放在一起。從外表看，土豆饅頭與小麥饅頭相比，除了顏色有些微不同，其他方面并無(wú)太大差異。“剛來(lái)的時(shí)候是五塊八毛錢一袋，昨天開(kāi)始特價(jià)，四塊二毛錢就能買一袋。”現(xiàn)場(chǎng)的售貨員說(shuō)，目前一天能賣二三十袋，顧客主要都是圖新奇、嘗鮮。
“味道略甜，口感有些干、粉，我覺(jué)得還不錯(cuò)。”剛剛嘗鮮過(guò)的秦先生評(píng)價(jià)說(shuō)。
負(fù)責(zé)該項(xiàng)目研發(fā)的中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所薯類加工創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首席科學(xué)家木泰華說(shuō)，這個(gè)項(xiàng)目從２０１３年開(kāi)始啟動(dòng)，整個(gè)項(xiàng)目由包括農(nóng)業(yè)部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所在內(nèi)的３家單位參與，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所薯類加工創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)有十幾個(gè)人參加，其中有５個(gè)專門負(fù)責(zé)土豆饅頭研制，其他人負(fù)責(zé)包子、糕點(diǎn)等其他品種研制。
木泰華告訴“新華視點(diǎn)”記者，研制中最難的是中試，也就是從實(shí)驗(yàn)室配方到工廠自動(dòng)化生產(chǎn)的過(guò)程。他們?cè)诒本┱伊艘患移髽I(yè)進(jìn)行小規(guī)模試驗(yàn)，一次是２０多公斤的量，整整試驗(yàn)了４０多次才完成。由于土豆粉粘度高，很容易粘在饅頭成型機(jī)滾軸內(nèi)，只能用手摳或用刮刀刮，每次都要兩個(gè)多小時(shí)才能清理干凈。
余欣榮認(rèn)為，長(zhǎng)期以來(lái)，馬鈴薯未能成為主糧的原因是“三缺”：一是國(guó)內(nèi)馬鈴薯消費(fèi)一直以鮮食為主，缺乏符合中國(guó)蒸煮飲食文化的主食產(chǎn)品；二是缺少適合中國(guó)主食產(chǎn)品如面條、米飯、米粉等的專用薯種與加工技術(shù)；三是民眾多將馬鈴薯看作飽腹充饑的食物，缺欠引導(dǎo)作為主食消費(fèi)的社會(huì)環(huán)境條件。
馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略的提出以及土豆饅頭的成功，將可能改變上述局面。
“我們通過(guò)土豆粉和小麥粉的復(fù)合開(kāi)發(fā)出新型饅頭，這說(shuō)明用馬鈴薯也可以做出適合中國(guó)人傳統(tǒng)飲食文化的系列產(chǎn)品。馬鈴薯成為主糧是可行的。”木泰華說(shuō)。
土豆納入主糧是因糧食不夠吃了嗎？
有關(guān)人士認(rèn)為，推動(dòng)馬鈴薯成為我國(guó)第四大主糧品種，旨在應(yīng)對(duì)未來(lái)糧食需求的剛性增長(zhǎng)和口糧品種增產(chǎn)難之間的矛盾，開(kāi)辟保障國(guó)家糧食安全的新路徑。農(nóng)業(yè)部預(yù)測(cè)，馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)豐富，且成為主糧后未來(lái)可提供４０００億斤的糧食供給。
來(lái)自農(nóng)業(yè)部的信息顯示，今年我國(guó)夏糧種植面積達(dá)４．１５億畝，比上年增加１００多萬(wàn)畝。農(nóng)業(yè)部部長(zhǎng)韓長(zhǎng)賦認(rèn)為，今年冬小麥豐產(chǎn)形勢(shì)較好，夏糧增產(chǎn)有望在去年高增長(zhǎng)的基礎(chǔ)上，實(shí)現(xiàn)“十二連豐”。
盡管我國(guó)糧食持續(xù)豐收，糧食生產(chǎn)形勢(shì)見(jiàn)好，但并不能掩蓋未來(lái)我國(guó)糧食安全面臨的壓力。專家預(yù)測(cè)，未來(lái)較長(zhǎng)一個(gè)時(shí)期，我國(guó)糧食消費(fèi)需求仍將是剛性增長(zhǎng)的趨勢(shì)，到２０２０年糧食需求增量在１０００億斤以上。但受耕地水資源的約束和種植效益的影響，小麥、水稻等口糧品種繼續(xù)增產(chǎn)的成本提高、空間變小、難度加大，要保障我國(guó)糧食安全，需要開(kāi)辟增產(chǎn)的新途徑。
“馬鈴薯耐寒、耐旱、耐瘠薄，適應(yīng)性廣，從南到北、從高海拔到低海拔的大部區(qū)域都能種植馬鈴薯，特別是開(kāi)發(fā)利用南方冬閑田，擴(kuò)種馬鈴薯潛力很大。”余欣榮說(shuō)，僅從節(jié)水的角度講，馬鈴薯生長(zhǎng)需水少，其最低蒸騰系數(shù)只有３５０，而小麥、水稻分別是４５０和５００，這使它可能成為雨養(yǎng)農(nóng)業(yè)的一種主推作物。在年降水量３５０毫米左右的西北干旱半干旱地區(qū)，谷物類作物生長(zhǎng)發(fā)育困難，馬鈴薯卻能正常生長(zhǎng)。“農(nóng)業(yè)部在河北衡水組織試驗(yàn)，在年降水量５００毫米的華北地下水超采區(qū)，完全雨養(yǎng)條件下馬鈴薯畝產(chǎn)仍達(dá)到１．８噸”。
根據(jù)農(nóng)業(yè)部提供的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，馬鈴薯理論畝產(chǎn)可達(dá)８噸，而目前我國(guó)平均只有１噸多一點(diǎn)。未來(lái)可以在不擠占三大主糧的前提下擴(kuò)大種植到１．５億畝，并且可以通過(guò)推廣高產(chǎn)高效、可持續(xù)的技術(shù)模式，把畝產(chǎn)提高到２噸，這樣年產(chǎn)鮮薯可增加２億噸，也就是４０００億斤，大約相當(dāng)于２０１４年全國(guó)糧食總產(chǎn)量的三分之一。
在木泰華看來(lái)，馬鈴薯作為主糧還有營(yíng)養(yǎng)豐富的好處。他說(shuō)：“從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)看，馬鈴薯的營(yíng)養(yǎng)成分非常全面，營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)也較合理，不僅含有蛋白質(zhì)和鈣，還含有豐富的維生素Ｂ、維生素Ｃ以及多種礦物質(zhì)。”
從副食到主糧“華麗轉(zhuǎn)身”要過(guò)幾道關(guān)？
投放近一月，土豆饅頭市場(chǎng)表現(xiàn)上佳。推廣該項(xiàng)目的北京市海樂(lè)達(dá)食品有限公司副總經(jīng)理李良工告訴記者，土豆饅頭已經(jīng)在北京２４０多家超市鋪開(kāi)，月銷售額大概在５５０萬(wàn)元到６００萬(wàn)元之間。最高的時(shí)候，一天能售出每袋為３５０克的八九百袋，日均售量在五六百袋水平?，F(xiàn)在天熱，是銷售淡季。入秋天冷后，饅頭銷售旺季的銷量應(yīng)該會(huì)大幅增長(zhǎng)。
“目前，土豆饅頭銷量占我們饅頭銷量的１％，市場(chǎng)反應(yīng)不錯(cuò)。我們的目標(biāo)是１０月份再推出一些新產(chǎn)品，并且將在京津冀擴(kuò)充店面到５００家，每天銷量達(dá)到兩噸。”李良工說(shuō)。
不過(guò)，記者采訪發(fā)現(xiàn)，土豆要真正完全轉(zhuǎn)變?yōu)橹骷Z，前面至少還要闖過(guò)“三道關(guān)”。
——第一關(guān)，要有讓千家萬(wàn)戶家庭制作方便的技術(shù)和材料。土豆成為主糧的前提之一，是要能像小麥粉制作饅頭、大米做成米飯等一樣，讓每個(gè)家庭能方便地制作符合自己口味的食品。土豆粉不像面粉，目前存在著發(fā)酵難、成型難、粘度高、易開(kāi)裂等難題。
木泰華告訴記者，其團(tuán)隊(duì)正在嘗試研制能讓用于家庭使用的發(fā)酵粉配方，“目標(biāo)是這種發(fā)酵粉研發(fā)出來(lái)后，只要在包裝上注明加工方法，民眾在家庭中就可以按照說(shuō)明加工自己需要的食品”。
——第二關(guān)，價(jià)格要能為普通民眾承受。物美大賣場(chǎng)陶然亭店售貨員告訴記者，目前，處于推廣階段的土豆饅頭與小麥饅頭相比，價(jià)格貴了差不多一倍。李良工說(shuō)，這主要是因?yàn)橥炼狗蹆r(jià)格貴。近期，小麥粉一噸大概是三四千元，而土豆粉一噸最低也要九千元。
——第三關(guān)，需要得到消費(fèi)者的接受和認(rèn)可。有關(guān)專家表示，我國(guó)地域廣闊，各地區(qū)飲食習(xí)慣風(fēng)格迥異。土豆要主糧化，必須要有風(fēng)格多樣口味不同、滿足不同群體和不同區(qū)域多元化需求的產(chǎn)品，才能得到消費(fèi)者認(rèn)可而被接受。李良工表示：“這一方面需要宣傳和引導(dǎo)，另一方面也取決于市場(chǎng)。要達(dá)到小麥饅頭受歡迎的程度，估計(jì)要到２０２０年才行。”
同時(shí)，還有專家提出，需加強(qiáng)馬鈴薯加工的基礎(chǔ)性研究。“例如發(fā)酵的問(wèn)題。小麥中含有有面筋蛋白，容易發(fā)酵、膨脹，而土豆中就沒(méi)有這種蛋白，不如小麥容易發(fā)酵。這就需要基礎(chǔ)研究來(lái)解決。”木泰華說(shuō)。
