【網(wǎng)聞問切】
光明日報記者 楊舒
“網(wǎng)聞”回放
近期，一篇主題為“馬鈴薯食品有害健康”的文章在網(wǎng)上流傳。文章引述了2016年美國國立衛(wèi)生研究院和哈佛大學發(fā)表的三項課題研究結論。
文章指出，有實驗表明，普通人以炸、蒸、煮、烤等烹飪方式過多地攝入土豆會增加妊娠糖尿病、糖尿病和高血壓病的發(fā)生，建議減少馬鈴薯食品的攝入。
長期以來，馬鈴薯的營養(yǎng)價值一直備受推崇，我國當前也正積極推進馬鈴薯主食化研究和推廣。網(wǎng)傳文章研究結論的發(fā)布，不禁令人迷惑：馬鈴薯是否是健康食品？如何食用才能保證健康呢？食品加工專家、中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所所長戴小楓對此做出了解答。
“首先要承認，來自美國的這三項研究結論是有科學依據(jù)、可信的。”戴小楓表示，馬鈴薯作為一種塊莖類植物，富含豐富的維生素、礦物質和膳食纖維，從營養(yǎng)學角度來看是較為理想的食材原料，但其中含有大量淀粉，在常見的烹飪方式下，被人體大量食用后引起血糖上升的速度快，的確是一個高血糖指數(shù)和高血糖負荷的食物。早在幾年前，美國就曾經(jīng)把馬鈴薯列為高血糖指數(shù)食物，不建議學生在早餐中過多食用。但是，國內外許多實驗研究也證明，采取不同的加工方式，可以改變馬鈴薯的升糖速度，因此，馬鈴薯的這一先天“缺陷”可以用人為的方式克服。
戴小楓指出，研究表明，排除過量食用的因素，影響馬鈴薯升糖指數(shù)的因素有很多，比如馬鈴薯淀粉結構和顆粒結構、馬鈴薯組織結構、烹飪方式等。其中，馬鈴薯淀粉分為直鏈和支鏈，直鏈淀粉消化慢，升糖就慢，支鏈淀粉反之。而從顆粒結構上看，未經(jīng)過烹飪糊化的馬鈴薯淀粉被人體消化后對血糖幾乎沒有影響，可視為膳食纖維。而實驗證明，烹調后又冷卻的馬鈴薯中，淀粉會轉為抗性淀粉，不易消化，再加熱后也不會變化，升糖能力也大幅降低。因此，分析這些因素可以看到，中式傳統(tǒng)的過水后快炒土豆絲和涼拌土豆絲都是很科學的食用方法，而西方常見的土豆泥、烤土豆等方式則加快了馬鈴薯的升糖速度。
“通過技術加工，改變馬鈴薯食品的內部結構，延緩淀粉的消化速度，也是降低升糖指數(shù)的好方法。”戴小楓介紹，目前中國農(nóng)科院已研究出了將馬鈴薯加工為面條、米粉、饅頭和面包等主食的創(chuàng)新方法，實驗證明，通過機械加工的強力揉搓擠壓，馬鈴薯淀粉與面筋蛋白結合，形成了一種類似于混凝土的穩(wěn)定結構，人體攝入后，消化速度減緩，升糖速度也得到降低，升糖快的問題就得以解決。此外，從農(nóng)業(yè)育種的角度上，也可以通過甄選、培育直鏈淀粉含量高的馬鈴薯品種，來逐漸克服這一問題。“所以，通過科學的加工，馬鈴薯仍然是一種健康的食品，這也恰恰體現(xiàn)出了中式食品加工工藝的優(yōu)越性。”戴小楓建議廣大公眾，以科學的加工方式，適量食用馬鈴薯并不會產(chǎn)生健康風險，無須過多擔心。
《光明日報》（ 2016年11月25日 05版）
光明日報記者 楊舒
“網(wǎng)聞”回放
近期，一篇主題為“馬鈴薯食品有害健康”的文章在網(wǎng)上流傳。文章引述了2016年美國國立衛(wèi)生研究院和哈佛大學發(fā)表的三項課題研究結論。
文章指出，有實驗表明，普通人以炸、蒸、煮、烤等烹飪方式過多地攝入土豆會增加妊娠糖尿病、糖尿病和高血壓病的發(fā)生，建議減少馬鈴薯食品的攝入。
長期以來，馬鈴薯的營養(yǎng)價值一直備受推崇，我國當前也正積極推進馬鈴薯主食化研究和推廣。網(wǎng)傳文章研究結論的發(fā)布，不禁令人迷惑：馬鈴薯是否是健康食品？如何食用才能保證健康呢？食品加工專家、中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所所長戴小楓對此做出了解答。
“首先要承認，來自美國的這三項研究結論是有科學依據(jù)、可信的。”戴小楓表示，馬鈴薯作為一種塊莖類植物，富含豐富的維生素、礦物質和膳食纖維，從營養(yǎng)學角度來看是較為理想的食材原料，但其中含有大量淀粉，在常見的烹飪方式下，被人體大量食用后引起血糖上升的速度快，的確是一個高血糖指數(shù)和高血糖負荷的食物。早在幾年前，美國就曾經(jīng)把馬鈴薯列為高血糖指數(shù)食物，不建議學生在早餐中過多食用。但是，國內外許多實驗研究也證明，采取不同的加工方式，可以改變馬鈴薯的升糖速度，因此，馬鈴薯的這一先天“缺陷”可以用人為的方式克服。
戴小楓指出，研究表明，排除過量食用的因素，影響馬鈴薯升糖指數(shù)的因素有很多，比如馬鈴薯淀粉結構和顆粒結構、馬鈴薯組織結構、烹飪方式等。其中，馬鈴薯淀粉分為直鏈和支鏈，直鏈淀粉消化慢，升糖就慢，支鏈淀粉反之。而從顆粒結構上看，未經(jīng)過烹飪糊化的馬鈴薯淀粉被人體消化后對血糖幾乎沒有影響，可視為膳食纖維。而實驗證明，烹調后又冷卻的馬鈴薯中，淀粉會轉為抗性淀粉，不易消化，再加熱后也不會變化，升糖能力也大幅降低。因此，分析這些因素可以看到，中式傳統(tǒng)的過水后快炒土豆絲和涼拌土豆絲都是很科學的食用方法，而西方常見的土豆泥、烤土豆等方式則加快了馬鈴薯的升糖速度。
“通過技術加工，改變馬鈴薯食品的內部結構，延緩淀粉的消化速度，也是降低升糖指數(shù)的好方法。”戴小楓介紹，目前中國農(nóng)科院已研究出了將馬鈴薯加工為面條、米粉、饅頭和面包等主食的創(chuàng)新方法，實驗證明，通過機械加工的強力揉搓擠壓，馬鈴薯淀粉與面筋蛋白結合，形成了一種類似于混凝土的穩(wěn)定結構，人體攝入后，消化速度減緩，升糖速度也得到降低，升糖快的問題就得以解決。此外，從農(nóng)業(yè)育種的角度上，也可以通過甄選、培育直鏈淀粉含量高的馬鈴薯品種，來逐漸克服這一問題。“所以，通過科學的加工，馬鈴薯仍然是一種健康的食品，這也恰恰體現(xiàn)出了中式食品加工工藝的優(yōu)越性。”戴小楓建議廣大公眾，以科學的加工方式，適量食用馬鈴薯并不會產(chǎn)生健康風險，無須過多擔心。
《光明日報》（ 2016年11月25日 05版）
