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　　針對高水分?jǐn)D壓過程中蛋白質(zhì)多尺 度結(jié)構(gòu)變化與纖維結(jié)構(gòu)形成的分子機(jī)制尚不明確，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味與營養(yǎng)無法實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)調(diào)控等瓶頸難題，創(chuàng)制了高水分?jǐn)D壓關(guān)鍵工藝技術(shù)與核心裝備，揭示了基于蛋白多尺度結(jié)構(gòu)變化的纖維結(jié)構(gòu)形成分子機(jī)制，創(chuàng)建了國內(nèi)外首個(gè)新型植物基肉制品“制備過程—蛋白結(jié)構(gòu)變化—品質(zhì)精準(zhǔn)調(diào)控”可視化平臺，并研發(fā)出植物蛋白素牛肚、素腸、素風(fēng)干牛肉等10余個(gè)適合中國人消費(fèi)習(xí)慣的新產(chǎn)品。與傳統(tǒng)低水分?jǐn)D壓工藝相比，生產(chǎn)效率提高50%、能耗降低2/3、營養(yǎng)損失減少20%。